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在白酒中检测到的醛酮类物质有57种,这些物质首要起助香、呈味效果。其含量在白酒中占总香味成分的3%~15%。

在白酒中的醛类首要是乙醛和乙缩醛标签5占总醛量的98%以上分手-ballbet贝博登陆-主页,是白酒中重要的香味成分,是“香”的和谐成分,首要对白酒的香气起平衡和谐作分手-ballbet贝博登陆-主页用。

乙醛与乙缩醛的含量及它们之间的比例关系,对白酒的香气和标签5风格质量发生严峻分手-ballbet贝博登陆-主页影分手-ballbet贝博登陆-主页响,其在名优白酒中含量比一般白酒高2~3倍。

醛酮化合物生成途径许多,如醇经氧化、酮酸脱羧、氨基酸脫氨脱羧等反响,均可标签14生成相标签14应醛、酮。

甲醛:影响臭。

乙醛:有醛类影响臭,有陈谷物的臭气,有影响性的果香辛辣感,过浓时带有苦杏仁味。

乙缩醛:酸味重,似果香,味甜带涩,香味柔软、文雅详尽,有愉快之感,有人以为乙缩醛发生木香味。

缩醛:在酒中呈味尚不清晰,具有醛的特有芳香、青臭的不愉快味。

正丙醛:影响性气味标签20,有窒息感。

丙烯醛:有催泪性的影响,极强的辣味。

丙酮:有特别臭及辛辣甜味,似乙醛类臭气。

正丁醛:影响性。

异丁醛:有影响性气味。

正戊醛:有影响臭。

异戊醛标签3:苹果香,似酱油香味。分手-ballbet贝博登陆-主页

己醛:有渗透性,稍带有葡萄酒及蓝莓的香气。

正己醛:似异戊醛气味。

正庚醛:似水果香。

苯醛:标签11苦扁桃油味。

酚醛:有较强的蔷薇香气。

糠醛:浓时冲辣,极淡薄情况下稍有桂皮油香气,苦涩,辣味极为严峻,在酒中影响尚不显着。但茅台酒中含量特别高,对酒的呈味是有必定的效果。